• Реклама

         ​​    

 

Сагудай

Re: Сагудай

Непрочитанное сообщение Fishhunter » 09 окт 2009, 02:25

Света, вот ты просила рассказать как делать сагудай – эту действительно быструю и универсальную закуску, которую широко практикуют там, где есть соответствующая рыба. Но прежде я хочу отметить, что тут дело не в рыбе, а в способе ее приготовления, хотя рыба, разумеется не всякая подойдет. И все же, предвосхищая крики «знатоков»: «Для сагудая годится только муксун, или сиг, или хариус», я отодвину «рыбный вопрос» на второй план. Главное – способ. Главное – хитроумный баланс между соленым и кислым, что, собственно, и делает сагудай сагудаем. А нащупать этот баланс несложно.

Второе, чем мы, безусловно, вновь вызовем крики «знатоков»: в приготовлении сагудая не существует канонов, если иметь в виду сопутствующие ингредиенты, способы их нарезки и обработки. Да, находясь на берегу таёжной реки, ингредиенты режешь и добавляешь в соответствии с обстоятельствами. Но никто не запретит изменять подходы, причем, в лучшую сторону, в условиях городской квартиры. И от этого сагудай не перестанет быть сагудаем.

Наконец, рыба. Годится любая, имеющая отношение к лососевым. Муксун и сиг, кстати, тоже лососевые, хотя и отличаются цветом мяса. Но это совершенно непринципиально, если иметь в виду одинаковую и характерную для всех лососевых горчинку и слоистую структуру плоти. Для сагудая пригодна как свежепойманная, так и свежезамороженная рыба. Но вот бы что я посоветовал в связи с этим: если рыба свежая, её (при позволяющих условиях) неплохо слегка подморозить. Если рыба мороженная, то, соответственно, - слегка разморозить. Это значительно облегчит последующую разделку и нарезку.

А теперь, дорогая Света, внимательно следи за моими действиями. В точности их повторив, ты получишь нежную и тающую во рту закуску, предназначенную исключительно под хорошую холодную водочку.

В качестве рыбки мы возьмем наиболее доступную для среднестатистического горожанина – свежезамороженную сёмгу. Граммов эдак 400, поскольку сагудай не «любит» лежать в холодильнике и им нужно закусывать сразу.

Сняв с куска сёмги шкурку и срезав чрезвычайно жирные низ брюшины и краешек под верхним плавником, удаляем реберные кости и крупные косточки в спинной части (их можно нащупать пальцем). Сам кусок разрезаем на тонкие, не толще 5 мм, продольные полоски. Этот приём, помимо прочего, позволит обнаружить ранее не «пойманные» косточки.

Сложив разрезанные кусочки вместе, режем их поперек, чтобы получились куски шириной примерно в два пальца. Наступает очень важный момент. На разделочную доску или на дно широкого блюдца насыпаем крупную соль и разравниваем ее по плоскости доски или тарелки.

На этот слой соли кладем кусочки рыбы и щедро засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью. И так – пока не будут уложены все кусочки. Последний слой рыбы, соответственно, так же засыпаем солью.

Покончив с засолкой, перемещаем и рыбу, и соль в подходящую глубокую миску и оставляем так минимум на полчаса. Минимум!

Сразу объясню, почему засолку таким образом лучше делать на доске или тарелке. Не у всякой миски просторное и плоское дно. И это обстоятельство не позволит добиться гарантированной равномерности посола.

К слову: это один из «ударных» способов засолки рыбы, который, с одной стороны, выбивает из рыбы любую гадость, если она в ней есть. С другой – провоцирует движение соков в мясе, в чем ты быстро убедишься, обратив внимание на то, как миска с засоленной рыбой быстро наполняется влагой.

Итак, пока рыба просаливается, режем на тонкие кольца среднюю головку лука и промываем колечки в миске в нескольких водах, чтобы удалить из лука горечь и неприятный запах. «Знатоки» будут кричать, что этого делать ни в коем случае не нужно. Не слушай их, Света, если не хочешь, чтобы потом обдавали тебя водочно-луковым перегаром.

Промытые колечки лука измельчаем, добавляем какой-нибудь мелко нарубленной зелени (лучше – укроп), две чайные ложки сахара и взбрызгиваем столовой ложкой легкого уксуса, без разницы – 9 или 20-процентного. Тщательно все перемешиваем, понимая при этом, что мы по сути сделали маринованный лук.

Выдержанную положенное время в соли рыбу перекладываем в дуршлаг и отправляем дуршлаг под струю воды. Вот здесь, Света, будь особенно внимательной: кусочки нужно промыть очень тщательно, не жалея воды, иначе получишь пересол, который, как известно, бывает на спине. Но и не переусердствуй, конечно. Хорошо промытые кусочки отставь в дуршлаге в сторону, чтобы стекла вода.

Подготовь какую-нибудь дополнительную пряность. Для лососевых идеально подходит звездчатый анис (бадьян). Разотри одну звездочку в ступке или в кофемолке.

Промытую рыбу перемещаем в глубокую тарелку, добавляем маринованный лук, растертый бадьян, немного молотого черного или белого перца и вливаем примерно столовую ложку оливкового масла.

Затем – буквально взбрызгиваем лимонным соком, ни в коем случае не выдавливая лимон целиком.

Закуску хорошенько перемешиваем и подаем к водочке на стол.

Приятного аппетита!
Аватара пользователя
Fishhunter
Адмирал
 
Сообщения: 2675
Зарегистрирован: 10 июл 2008, 00:42
Откуда: Ижевск, Губаха, Талнах, Норильск, а вот теперь Кашира, Игорь тел: 8(926) 292-20-70

Реклама

 

Кораблики

 

Нимфы

 

Стримеры

 

Мокрые мушки

 

Re: Сагудай

Непрочитанное сообщение Valera sp » 09 окт 2009, 15:50

Сагудай-Это вкусно!!! Помню как ты Игорь делал из трофейной щуки дяди Коли.
Под водку-самое то!!
Вложения
Реверсивный кораблик, рыболовный кораблик
IMG_7877.jpg
Реверсивный кораблик, рыболовный кораблик
IMG_7878.jpg
Аватара пользователя
Valera sp
Лейтенант
 
Сообщения: 158
Зарегистрирован: 22 фев 2009, 00:44
Откуда: Москва

Re: Сагудай

Непрочитанное сообщение Hunter » 09 окт 2009, 17:13

Valera sp писал(а):Сагудай-Это вкусно!!! Помню как ты Игорь делал из трофейной щуки дяди Коли.
Под водку-самое то!!



Красава Валерик 57978-0344 !!!!!!!, Фото самое то, отрыл в закромах родины можно сказать !!!
Помню я, как с утра тешился под солнышком на берегу Ахтубы 2397 , и по Сто а может и не Сто..... с Игоряшкой под Сагудайчик! .....
Зимой тоже мухи есть, только они белые : )
Аватара пользователя
Hunter
Контр - Адмирал
 
Сообщения: 573
Зарегистрирован: 05 авг 2008, 12:02
Откуда: Москва., Андрей

Re: Сагудай

Непрочитанное сообщение Valera sp » 09 окт 2009, 21:02

Андрюх.
А ты помнишь как Костя упившись местной водки под сагудай, надев зачем то забродный комбинезон(замёрз наверно)
немного походив упал в костёр.Я ещё подумал,может быть это своего рода жертвоприношение,что бы рыба начала ловиться. :shock:
Аватара пользователя
Valera sp
Лейтенант
 
Сообщения: 158
Зарегистрирован: 22 фев 2009, 00:44
Откуда: Москва

Re: Сагудай

Непрочитанное сообщение Сергуня » 27 мар 2010, 23:24

на сколько я знаю название блюда "сагудай" распространено больше от енисея до дальнего востока....а аналогичные способы приготовления блюда из рыбы есть во многих кухнях мира названия у них соответственно разные или похожие...
Некоторые это блюдо называют Сугудай ц46977
Сергуня
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 27 мар 2010, 23:09

Пред.

Вернуться в Рыболовная кулинария

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

cron